Farina sbiancata e non sbiancata: qual è la differenza?

Di Shilpa Uskokovic

In Baking Hows, Whys e WTF, la food editor Shilpa Uskokovic risponderà alle tue scottanti domande sulla pasticceria e condividerà i suoi consigli e trucchi per dolci impeccabili. Oggi: farina sbiancata contro farina non sbiancata. Qual è la differenza?

Anche tu, come me, sei cresciuto con un solo tipo di farina nella dispensa da utilizzare per tutti i dolci? Le croccanti di mele troppo dolci ma comunque buone di mio padre, i miei biscotti sperimentali e la rara torta al limone di mia madre erano tutti fatti con la stessa farina, dalla stessa busta con la scritta rossa, e basta.

Ci sono voluti spostamenti in tutto il mondo, scuole di cucina e lavori nei ristoranti per rendersi conto che la farina varia enormemente da un paese all'altro, con dozzine di marchi nazionali e regionali, in molte categorie. Esaminare il reparto di cottura al supermercato può essere sconcertante: farina bianca integrale, farina bianca, farina per pane, farina integrale, farina per dolci, farina per pasticceria, che agiscono tutte in modo diverso.

Sebbene la maggior parte di ciò sembrasse autoesplicativo (usare la farina di pane per fare il pane), ciò che mi ha lasciato perplesso è stata la farina sbiancata e non sbiancata. Cos'è la farina sbiancata? È la stessa candeggina che uso sugli asciugamani da cucina macchiati di pomodoro? Fa la differenza nella mia cottura? Uno è migliore dell'altro? Se ti è mai capitato di fare le stesse domande, ecco le risposte:

La farina appena macinata è come il succo d'uva appena spremuto: utilizzabile, forse anche buono, ma molto migliore dopo un po' di invecchiamento. Direttamente dalla macinatrice, la farina è imprevedibile; assorbe l'acqua in modo non uniforme e le proteine ​​che formano il glutine sono deboli. Dategli tempo però e, come il vino, cambierà, diventando molto più affidabile con cui cucinare. Mentre si siede, l'ossigeno dell'aria cambia la struttura chimica della farina, rafforzando le proteine ​​e lentamente "sbiancandola" chiara e pallida. Questa farina che viene sbiancata naturalmente arieggiandola è ciò che le aziende etichettano come farina non sbiancata.

Il processo di invecchiamento può richiedere da poche settimane a pochi mesi e comporta i suoi ostacoli logistici. Immagina di dover trovare spazio per centinaia di migliaia di chili di farina da appendere tutto il giorno, monitorare la temperatura per assicurarsi che non si ammuffisca e scacciare fastidiosi parassiti che pensano che questo sia il loro buffet personale. È un sacco di lavoro, tempo e denaro.

Il che spiega perché quando è stato inventato l’”invecchiamento” chimico, le aziende si sono aggrappate all’idea. Ciò che una volta richiedeva settimane, ora richiedeva solo ore, senza nessuno degli altri problemi associati di spazio e archiviazione. Inoltre, a differenza dell’invecchiamento manuale, sia il processo che il risultato finale erano affidabili e coerenti, parole magiche per il produttore della farina e per il panettiere finale. Quella farina invecchiata chimicamente viene venduta come farina sbiancata.

Ancora più importante, in che modo ciò influisce sulla tua cottura? La farina sbiancata è più bianca della farina grezza e più acida. Il processo di sbiancamento utilizza agenti sbiancanti come il perossido di benzoile o il biossido di cloro (un gas di cloro utilizzato anche per trattare l'acqua del rubinetto) per scomporre gli amidi e le proteine ​​presenti nella farina, rendendola più morbida e assorbente. I prodotti da forno realizzati con farina sbiancata possono assumere più grassi e più zuccheri, rendendo il risultato finale più tenero e ricco, con una consistenza più morbida. Da nessuna parte questo è più evidente della preparazione delle torte. In effetti, l'impasto per torte in scatola è nato solo dopo l'invenzione della farina sbiancata, quindi il processo è essenziale per il suo successo.

Le torte fatte con farina per dolci sbiancata (e sbiancata per tutti gli usi, in misura minore) sono più soffici e più alte, con una struttura più uniforme. La stessa torta fatta con la sua alternativa non sbiancata è grossolana, leggermente friabile come il pane di mais e notevolmente più dolce a causa della mancanza di acido.

Torta cotta con farina 00.00.

Torta cotta con farina 00.

Ora parliamo di sostituzione e scambio, la rovina dell'esistenza di ogni sviluppatore di ricette. Se il libro di cucina da cui stai preparando è stato pubblicato tra gli anni '40 e gli anni 2010, è lecito ritenere che la farina nella ricetta, sia per dolci che per tutti gli usi, sia sbiancata. E anche se sono professionalmente obbligato a dirti di usare la farina richiesta nella ricetta, a volte il tipo non è specificato o semplicemente non puoi farne a meno. Ecco le mie regole per lo scambio intelligente.