I macchinari BE&SCO di San Antonio hanno conquistato il mercato delle tortilla di farina

Aaron Escamilla ricorda di essere cresciuto nell'azienda di famiglia, proprio come faceva suo padre prima di lui: lavorava nel reparto ricambi, etichettava scatole e così via. Aaron, 41 anni, amministratore delegato di BE&SCO con sede a San Antonio, produttore di macchine per la produzione di tortillas, è subentrato a suo padre tre anni fa, nel 2019. A parte un breve periodo a girare hamburger da Whataburger un'estate, questo è il l'unica azienda per cui abbia mai lavorato.

In una scintillante mattina di fine estate, Aaron e il vicepresidente Stephen Reynosa prendono posto a un lungo tavolo da conferenza presso la sede centrale di BE&SCO, nel quartiere industriale di Five Points, appena a nord del centro, e aspettano che il padre di Aaron si avvicini e si sieda al tavolo. il capotavola. Robert Escamilla, 75 anni, potrebbe non essere più amministratore delegato, ma non c'è dubbio chi comanda la stanza.

Negli oltre tre decenni in cui Robert ha gestito BE&SCO, l'ha trasformata in una delle forze più importanti ma meno conosciute nel mondo dei tacos (e, più recentemente, delle focacce di ogni varietà) in un periodo in cui i tacos sono diventati probabilmente i più ossessionati. sul cibo nel paese. Le macchine in acciaio inossidabile dell'azienda, la maggior parte delle quali sono abbastanza piccole da stare sul tavolo di una cucina professionale, pressano le palline di pasta in dischi piatti, quindi le sputano su un comal elettrico per essere cotte e girate. Il dispositivo più grande può produrre fino a 1.800 tortillas di farina all'ora, ma la maggior parte ne produce qualche centinaio.

Le presse per tortilla di BE&SCO hanno prodotto focacce fresche in ristoranti che spaziano dal vasto tempio Tex-Mex di San Antonio Mi Tierra ai negozi di taco come Torchy's Tacos con sede ad Austin; per i negozi di alimentari tra cui il conglomerato nazionale Kroger e una certa amata catena del Texas (le cui tortillas fatte in casa sono una sorta di ossessione per molte persone); e negli edifici appartenenti ad alcune delle più grandi aziende del mondo, tra cui Facebook, Google e Disney. Anche l'Università di Harvard ha una macchina.

Come e perché questa modesta azienda familiare sia arrivata ad occupare una posizione di tale dominio, con i suoi prodotti in oltre sessanta paesi, è una storia di innovazione e tradizione in parti uguali. È una storia che risale a più di un secolo fa, quando il nonno di Robert, il bisnonno di Aaron, trasferì la sua famiglia da Durango, in Messico, a San Antonio.

"Da noi veniamouna lunga famiglia di fornai", dice Robert, che ha un profilo affilato vestito tutto di nero, con i baffi bianchi. "Sappiamo cos'è il pane e sappiamo che sapore, odore e tutto il resto." Ha iniziato suo nonno una panetteria a San Antonio all'inizio del XX secolo, poi suo padre ne aprì una propria, chiamata Pastryland, decenni dopo, ed è lì che Robert è cresciuto.

Negli anni '60, quando Robert era ancora un ragazzo, la panetteria stava fallendo. Suo padre, Elias, era più un artigiano che un uomo d'affari e nel 1964 decise che il suo futuro sarebbe stato riparare attrezzature per panifici in difficoltà. "Era dotato di meccanica, un risolutore di problemi", ricorda Robert, "così iniziò ad acquistare, rimettere a nuovo e vendere attrezzature usate". Il sostituto di Pastryland si chiamava Bakery Equipment & Service Company: BE&SCO, o Besco in breve. Era una buona idea, ma quando Robert aveva quasi trent'anni e lavorava come unico camionista a lungo raggio della compagnia, pilotando un autocarro in viaggi di una settimana a Filadelfia e Chicago per fare pick-up, iniziò a pensare al un’impresa che incassava meno denaro di quanto ne spendeva. Disse a suo padre che era ora di cambiare direzione e trovare qualcosa di nuovo.

Più o meno nello stesso periodo, un cliente portò loro una macchina per tortilla da riparare. La macchina era enorme e insieme gli Escamilla si interrogavano sul suo design. "Abbiamo pensato che dovesse esserci un modo migliore per realizzarlo, un modo più semplice", afferma Robert. "E così, abbiamo deciso di entrare nel business delle tortilla."

Essendo originario di San Antoniano, Robert era abituato a sbirciare nelle cucine dei ristoranti e a vedere qualcuno, di solito una donna messicana, che preparava tortillas a mano: "stendendole, stendendole, stendendole", ricorda. Sapeva anche quanto fosse importante una buona tortilla per un taco, in quanto veicolo di tutto il resto e prima cosa che un commensale addenta. Nel settore delle attrezzature per panifici, aveva sviluppato un talento nell'ideare nuove parti che potessero non solo riparare le macchine ma anche migliorarle in un modo o nell'altro. Quindi, mentre valutava le possibilità di migliorare la produzione delle tortilla, si imbatté in un evidente buco nel mercato. Le tortillas fatte a mano che aveva visto tante volte erano eccellenti, certo, e perfette per piccole operazioni a conduzione familiare. Ma non rappresentavano certo una soluzione su larga scala per il tipo di ristoranti messicani che stavano diventando popolari man mano che la cucina diventava mainstream. Eppure anche le macchine da fabbrica da quindici piedi erano estremamente poco pratiche.