Tofu: come un antico elisir cinese è diventato il cibo preferito di oggi

C'è una scena curiosa che si svolge all'interno di quello che sembra essere un normale edificio industriale di Hong Kong.

Vicky Lau, chef e proprietaria della Tate Dining Room, due stelle Michelin, e Romain Herbreteau, ex direttore operativo del gruppo francese di alta cucina Dominique Bouchet, sfrecciano intorno a una gigantesca macchina per il latte di soia che loro due hanno messo insieme da soli alcuni anni. settimane prima.

"Abbiamo ordinato questa macchina da Taiwan ma non sono riusciti a venire a montarla a causa del Covid-19. Quindi eravamo solo io e Romain quando l'abbiamo disimballata e montata per la prima volta. Non sapevamo se le cose sarebbero esplose o cosa accadrebbe", dice Lau alla CNN Travel.

L'aggeggio alto due metri è la chiave dell'ultima impresa di Lau e Herbreteau: Mora, un moderno ristorante franco-cinese che celebra uno degli ingredienti più fraintesi al mondo: la soia.

Inaugurato nel 2022, è già entrato nella guida online Michelin e c'è una lista d'attesa di due mesi per ottenere un tavolo.

Lau afferma di aver avuto l'idea di Mora mentre cercava ricette per un menu degustazione – "Ode to Tofu" – per la Tate nel 2020.

Si innamorò.

"La cosa che spicca davvero del tofu è la consistenza. Non riesco a pensare a un altro ingrediente che abbia una gamma così ampia di consistenze, dal tofu morbidissimo e setoso alla finta carne super compatta", afferma Lau.

Per produrre il miglior tofu della città, bisogna prima produrre il miglior latte di soia. È qui che entra in gioco la macchina.

Herbreteau, divenuto un vero esperto nella produzione del latte di soia, mette i fagioli in ammollo per circa 10 ore nella macchina. Questi verranno poi macinati a una velocità di 60 secondi/chilogrammo e cotti per 5-10 minuti dopo aver raggiunto una temperatura di 98 C (208,4 F).

Per nove minuti Herbreteau osserva da vicino il flussometro, un dispositivo che misura la velocità dell'acqua che lo attraversa. Qualche istante dopo, il latte di soia viene estratto e la stanza si riempie dell'aroma del tonyu in stile giapponese, noto per avere una consistenza più densa e un rapporto acqua/soia inferiore.

"Abbiamo notato immediatamente la differenza nel primo lotto. È molto cremoso e puoi davvero sentire il sapore dei chicchi", afferma Lau.

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Lau non è la sola ad essere affascinata dalla soia e dal tofu.

Alimento base nell’Asia orientale fin dalla sua scoperta circa 2.000 anni fa, il tofu è diventato un ingrediente di tendenza negli ultimi anni, con una domanda alle stelle durante la pandemia.

I dati Nielsen mostrano che le vendite di tofu negli Stati Uniti sono aumentate del 40% nella prima metà del 2020. In Gran Bretagna, il mercato del tofu prevede un tasso di crescita annuo composto del 14,68% dal 2021 al 2026.

Lau dice che la pandemia è in parte responsabile anche dell’apertura di Mora.

"L'idea di Mora è nata durante il Covid-19 perché stavo riflettendo su chi voglio essere come chef. Non voglio essere solo uno chef di alta cucina. Voglio essere anche uno che sta facendo del bene nel mondo," dice Lau.

Nell'ultimo decennio, dice di aver notato che alcuni ingredienti erano diventati più difficili da reperire.

"È davvero triste realizzare che ne faccio parte e sprecare molti di questi doni naturali", afferma Lau.

"È qualcosa a cui dobbiamo pensare", aggiunge.

Riguardo Mora e la fabbrica, Lau dice che non sta cercando di persuadere tutti a diventare vegetariani – Mora non è un ristorante vegetariano – ma spera che mostrando alla gente come viene prodotta la soia e che sapore ha il tofu fresco, la gente lo apprezzerà di più.

L'etica Mora riguarda la "modernizzazione di una tradizione come il tofu e l'educazione delle persone a incorporarlo nella loro dieta".

La leggenda narra che il tofu fu scoperto da un principe cinese attento alla salute di nome Liu An più di 2.000 anni fa mentre stava preparando un elisir. Si rese conto che il latte di soia lasciato in determinate condizioni coagulava e sviluppava una consistenza simile al budino: l'inizio del tofu.