Come l'America ha ucciso il latte di soia

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Ricordo distintamente la prima volta che ho provato il latte di soia di un negozio di alimentari americano; Ero convinto che fosse rancido.

Crescendo a Los Angeles con genitori taiwanesi, il latte di soia fatto in casa (in cinese: dou jiang豆漿) era stato una parte ritualizzata della mia mattinata, appena spremuto ogni giorno da una piccola macchina. Mia madre immergeva i semi di soia interi nell'acqua durante la notte, li metteva in questo dispositivo e ne usciva un latte bollente cremoso, denso e delizioso. Filtrerebbe il liquido in una brocca di vetro e sulla superficie si formerebbero minuscole bolle. Col tempo ho imparato a capire quanto fosse fresca una partita dal grappolo di bollicine che abbracciava il bordo di un bicchiere. Più bolle, più nuovo e caldo sarà il lotto. Mi verserei almeno due tazze e con orgoglio non aggiungerei mai zucchero. Nessuno nella mia famiglia lo ha fatto.

Quando mi sono trasferita a New York per il college, ho dovuto rinunciare al latte di soia di mamma e ho pensato che avrei potuto accontentarmi di quello che veniva venduto nelle bodegas della città. Mi sbagliavo così tanto; il latte di soia in una scatola non è neanche lontanamente paragonabile alla roba fresca.

Il vero latte di soia è denso come il latte di mucca. Ricopre il tuo labbro superiore e ti riscalda immediatamente per la giornata a venire. Ha il sapore del tofu tenero, leggermente bruciato. Potrebbe anche essere un po' farinoso, ma alla fine diventa vellutato.

Non rilevo residui di soia o fagioli.

Il latte di soia americano acquistato in negozio non si attacca. Viene privato della sua intrinseca cremosità. Non rilevo residui di soia o fagioli. Invece è come l'acqua con un mucchio di additivi e zucchero.

Secondo un manoscritto sulla storia degli alimenti a base di soia, negli anni ’70, le aziende svilupparono nuove tecniche, soprattutto negli Stati Uniti, per eliminare l’aroma di fagioli dal latte di soia. Applicando calore eccessivo al latte finito mediante bollitura o cottura a vapore, i sapori venivano schiacciati.

Porridge cinese al latte di soia. Tutte le foto sono di Clarissa Wei.

L’America ha ucciso il latte di soia, lo ha privato della sua purezza e ha aggiunto carbonato di calcio.

Quando gli viene chiesto perché il latte di soia confezionato e quello fresco hanno un sapore così diverso, Koki Sato, proprietario del Meiji Tofu di Los Angeles, dice: "Posso solo parlare confrontando il mio latte di soia con il latte di soia commercializzato, ma uno dei motivi principali è probabilmente il durata di conservazione. Il latte di soia tende a coagulare se è reso troppo ricco anche senza un coagulante. Questo è probabilmente il motivo per cui il latte di soia confezionato che si trova nei mercati tende ad avere un sapore un po' più "annacquato". Inoltre, produrre latte di soia più fluido può anche significare ridurre i costi."

Il che spiega la stantia reputazione del latte di soia negli Stati Uniti. E non aiuta certo che qui la parola soia sia sinonimo di organismi geneticamente modificati o OGM. Oltre il 90% dei semi di soia prodotti ogni anno nelle fattorie americane sono geneticamente modificati per resistere agli erbicidi.

In breve: l’America ha ucciso il latte di soia, lo ha privato della sua purezza e vi ha aggiunto carbonato di calcio. Per comprendere la vera essenza della soia bisogna esaminare la Cina, luogo di nascita di questo bellissimo fagiolo. La soia fu coltivata per la prima volta in Cina quasi 6000 anni fa e oggi il paese consuma oltre l’80% della soia prodotta in tutto il mondo. Da notare: i fagioli geneticamente modificati importati dagli Stati Uniti e dal Brasile costituiscono i due terzi di tale fornitura. Le aziende agricole cinesi sono ancora in gran parte contrarie agli OGM.

In una terra in cui il latte vaccino è ancora un'aggiunta relativamente nuova alla dieta dei non addetti ai lavori (molti asiatici sono intolleranti al lattosio), il latte di soia è stato per lungo tempo la bevanda mattutina preferita. Naturalmente ci sono preferenze regionali. Nel nord della Cina, il latte di soia caldo e salato è un alimento base per la colazione. Viene servito in una ciotola, con scalogno, forse qualche scalogno, coronato da un anello di salsa di soia. Nel sud, il latte di soia viene venduto in sacchetti o bicchieri di plastica e addolcito con un pizzico di zucchero. Il latte di soia non zuccherato viene consumato come bevanda per la colazione in tutto il paese. Può essere trovato negli stand lungo le strade in molte parti della Cina e anche a Taiwan. Il latte di soia fresco, in poche parole, non è un grosso problema.